Acrilamida – O que é e como prevenir?

Acrilamida é um composto produzido quando cozinhamos alimentos ricos em carboidratos em altas temperaturas (acima de 120c). É ela uma das responsáveis por deixar a comida douradinha, que a gente adora, mas que não é assim tão bom pra saúde.

A acrilamida também está presente na fumaça do cigarro e em produtos plásticos. Ela é danosa para a saúde pois tem a capacidade de alterar o DNA, podendo causar uma mutação nas células, ou o câncer e também ter um potencial neurotóxico.

Uma família de substâncias semelhantes à acrilamida, chamada AGEs (já falei deles aqui) são formadas quando a acrilamida se agrega a parte proteica dos alimentos, ou das nossas próprias células, os alterando.

Estes compostos destroem as estruturas proteicas e de colágeno do nosso corpo e por isso afetam a saúde da pele e dos ossos. Eles também aumentam a inflamação do corpo, podendo contribuir para a ocorrência de doenças do coração e glicação da hemoglobina (como acontece no diabetes).

Prefira as torradas da primeira fileira, evite as da segunda

É claro que o consumo de uma torrada mais moreninha não vai matar ninguém, mas o consumo constante de alimentos com alto teor de acrilamida, pode sim ser mais um fator afetando a saúde, principalmente em crianças, onde a quantidade pode exceder mais facilmente sua capacidade de metabolização e eliminação.

Os alimentos com maior teor de acrilamida são os industrializados ricos em carboidrato (batatas e farinhas) submetidos à fritura ou assados .

Um teste feito pela Protese (associação de consumidores) analisou alguns produtos do mercado brasileiro (veja aqui) e verificou que podem existir diferenças significativas do teor de acrilamida entre produtos da mesma categoria.

Os produtos com maior teor de acrilamida detectados foram:  batata chips, batata frita, biscoito cream cracker, biscoito doce, biscoito salgado, pão francês, salgadinhos e torradas. Por isso atenção redobrada se você os consome (afinal, não são ruins pra saúde só pela presença de acrilamida).

O que fazer para prevenir a formação e consumo de acrilamida?

• Evite alimentos bem passados (desde a carne à torrada)
• Se for assar ou fritar batatas – cozinhe antes ou deixe de molho na água em temperatura ambiente por 15-30 min.
• Não guarde batatas na geladeira
• Ao preparar carnes (principalmente assadas ou no churrasco) deixe-as marinando.
• Evite café do tipo forte (muito torrado)
• Inclua alimentos como alho, chás, vinho, limão e ervas no preparo de alimentos, principalmente carnes.
• Evite os alimentos industrializados com maior teor destes compostos (mencionados acima).
• Prefira cozinhar ou refogar ao invés de assar, grelhar ou fritar

Com equilíbrio e informação é possível ter uma vida saudável e prevenir muitas doenças e desconfortos.